Từ xa xưa, khi những khu vườn trồng cà phê lớn ở Việt nam còn nằm bên cạnh
những cánh rừng, người trồng cà phê phải chung sống với rất nhiều loại thú rừng
hoang, người ta thường gặp nhất là sóc, đỏ ,dúi, chồn chạy nhảy trong khu vườn
trồng của họ.
Trong các loài thú hoang thuộc giống ăn thịt như chồn bản chất riêng của chúng là thích ăn nhũng
trái cây ngọt đăc biệt là trái cà phê chín, vì vậy những vườn cà phê ở sát cạnh cánh rừng người ta
thường bắt gặp những thỏi cà phê nằm ở hốc cây,vách đá, bờ suối đó chính là cà phê chồn.Thiên
nhiên thật khéo biết chọn lựa, trong khu rừng cà phê rộng lớn, loài chồn hương như chẳng biết sợ ai,
thường nhởn nhơ leo từ cây cà phê này sang cây khác để tìm những quả cà phê chín vừa tới, là giai
đoạn có nhiều chất ngọt nhất.
Cũng chẳng phải ngẫu nhiên khi mà đây là giai đoạn tốt nhất để người nông dân nên thu hái quả,
không phải còn xanh mà cũng không quá chín, để bị lên men trên cây.
Loài chồn hương ăn những quả cà phê trong thiên nhiên
Chồn luôn chọn những quả không bị lỗi, không chọn loại vẫn còn vàng vàng, trái còn cứng, cũng
không chọn loại chín mềm rục để ăn. Khác với các loài khác chỉ gậm nhấm phần ngọt của vỏ thịt và
nhả hạt nhân, chồn lại nuốt luôn cả hạt nhân còn dính cả lớp cùi .
Hạt cà phê sau khi vào bao tử chồn có lẽ được kết hợp với một loại enzym nào đó, phần vỏ thịt của
qủa được lên men làm chuyển hóa một số hóa tính trong hạt khiến cho chất lượng sau khi rang lên
tỏa ngát một hương thơm kỳ lạ.
Lúc đầu người Nông dân vẫn chưa biết được điều đặc biệt này từ cà phê chồn, nhưng do loài chồn
có một tập tính kỳ lạ là khi thải phân ra ngoài, bao giờ chúng cũng chỉ đến đúng một số điểm do nó
đã chọn, không đi lung tung, nay đây mai đó.
Thoạt đầu, khi nhận thấy tự nhiên có cả một khoảnh cà phê dính từng chuỗi với nhau người Nông
dân cũng không biết từ đâu mà có loại cà phê như phân con vật vậy, nhưng có lẽ tiếc lượng lớn cà
phê vương vãi trong vườn, cho nên họ đã gom lại, đem phơi khô, giã ra bằng tay và nhận thấy từ vỏ
lụa cho đến hạt nhân bên trong trong tình trạng được bảo vệ rất tốt, khi rang lên thấy thơm lạ thường
và vị uống rất dịu, hơi ngọt về sau, đặc biệt nhất là sự hưng phấn, sảng khoái sau khi uống loại cà
phê này, ngay cả với những người không thích hợp với cafein lắm cũng không thấy cảm giác hồi
hộp như khi uống một tách cà phê bình thường.
Về sau này người ta mới biết thêm cà phê chồn có tác dụng như giữ lại và nâng cao các phẩm chất
tốt đẹp của cà phê mà lại làm giảm nhẹ tối đa mức cafein có trong cà phê, ngay cả đối với loại cà
phê nổi tiếng là có hàm lượng cafein rất cao như Robusta (cà phê vối).
Trước khi người Nông dân biết cách làm cà phê chồn từ trang trại, loại cà phê này tuyệt nhiên không
thấy bán trên thị trường, bởi số lượng quá ít mà lại quá thơm ngon, nên người dân thường nhặt lại,
phơi khô để cho mình dùng, hoặc chỉ để biếu tặng những bạn bè rất thân thiết biết thưởng thức loại
cà phê rất đặc biệt này.
Sự đô thị hóa ngày càng thu hẹp môi trường sinh sống của loài chồn, cũng như do sự săn bắt vô tội
vạ, loài chồn hương ngày càng hiếm trong thiên nhiên, bẵng đi một thời gian khoảng gần 10-15 năm
dường như không ai còn nhớ đến hay biết đến cà phê chồn, thậm chí một số giới trẻ sau này còn
không tin vào một loại cà phê từng một thời nứt tiếng.
Từ sự tự phát mà cũng có khi vì lưu luyến về một loại cà phê tuyệt hảo đang có nguy cơ dần mai
một, một số Nông dân trồng cà phê đã nuôi những con chồn hương bắt được từ thiên nhiên và gầy
giống. Theo bài học mà thiên nhiên đã từng dạy họ, ngày nay một số Nông dân rất thành thạo trong
việc kiểm soát việc sinh đẻ của chồn để tạo giống, chọn hái những loại cà phê đúng theo khẩu vị để
cho chồn ăn khi mùa thu hoạch đến và bảo đảm thức ăn chủ yếu của chồn là các loại thịt cho trong
suốt thời gian trong năm.
